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叙府芽菜也切得极细。这一碗，只取嫩的部分，几乎没有菜梗的粗颗粒感，在油香和坚果香之间，慢慢带出一点发酵后的咸甜。

2. 炒糖色：锅里倒少许油，放入冰糖，开小火慢慢加热。“糖色”是中式红烧菜的灵魂——当冰糖融化、变成枣红色、冒起细密小泡时，立刻倒入牛腩快速翻炒，让每一块肉都裹上漂亮的红褐色。