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蒸好的鸡取出来,趁热把表面的水汽晾干。这一步非常关键,皮不干,炸出来就不脆。有条件的,可以用风扇对着吹,让鸡皮表面形成一层干膜。
腌好的鸡,把葱姜挑出来,上蒸笼,隔水蒸。蒸到筷子能轻松扎透鸡腿最厚的部位,就可以了。这步是让肉初步熟化,并锁住内部的水分。