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真正见功夫的,是后面的取舍。菜籽油和石柱红、子弹头等几种辣椒熬在一起,最后只取最上层清透如琥珀的红油,底下的硬邦邦的辣椒皮渣全部舍掉。
蘸料以沙茶酱为主,有的会加一点普宁豆酱或者蒜蓉。蘸料不能太咸,不然会盖住牛肉本身的鲜味。正宗的潮汕牛肉火锅蘸料很简单,就是为了衬托牛肉的味道。