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首先,将花生炒熟,这是制作花生糖的第一步。在这个过程中,我们要特别注意火候的控制,以免花生炒糊了。然后,将炒好的花生放入搅拌机中,加入适量的糖和水,开始搅拌。这个过程需要耐心和细心,因为只有这样才能保证花生糖的口感既酥脆又香甜。
关于放盐的时机,更是决定汤品成败的关键细节。老一辈的广东厨师都会叮嘱:“盐要最后放。”如果在炖煮初期就加入食盐,高浓度的盐分会使鸡肉中的蛋白质迅速凝固,导致肉质变老变柴,难以炖烂,同时也会阻碍鲜味物质的溶出。更重要的是,过早放盐会让汤水失去清润感,变得咸涩厚重。正确的做法是在关火前10分钟左右加入适量的食盐调味。